ก่อนอื่น
เรื่องของการกินน้ำมัน ผู้รักสุขภาพมักเกรงกลัว เพราะน้ำมันถูกดึงให้ไปสัมพันธ์กับคำว่า
ไขมัน ซึ่งพลอยทำให้คิดไปถึงความอ้วน เซลลูไลต์ โรคหัวใจ
และห้องที่มีสายระโยงระยางที่เรียกว่า ICU สมัยนี้ใครๆก็เลยมองว่าน้ำมันเป็นศัตรูของสุขภาพ
ความเกรงกลัวการกินน้ำมันไปสุดโต่งทางหนึ่ง
โดยมีคนจำนวนมากขึ้นทุกทีที่พยายามจะไม่กินน้ำมันเลย ทั้งๆที่ไม่ได้ป่วยเป็นอะไร
นานปีเข้าบุคคลเหล่านี้จะเกิ ดภาวะพร่องกรดไขมันจำเป็นพลอยทำให้เกิดอาการผิวแห้ง
ประจำเดือนไม่สม่ำเสมอ เล็บฉีกง่าย เส้นผมหยาบและหลุดร่วง
สุดท้ายพลอยภูมิต้านทานอ่อนอีกต่างหาก
การกินน้ำมันให้ถูกต้อง
จึงมีความจำเป็นและต้องทำความเข้าใจกับความรู้เรื่องน้ำมันให้ดีๆ
ขอทำความเข้าใจเรื่อง น้ำมัน และ ไขมัน กันก่อน ร่างกายคนเรามีไขมันอยู่
3 จำพวก คือโคเลสเตอรอล ฟอสโฟไลปิด และไตรกลีเซอไรด์ โคเลสเตอรอลเป็นวัตถุดิบที่ร่างกายเอาไปสร้างเยื่อหุ้มเซลล์
ฮอร์โมนเพศ และฮอร์โมนคอติโซลซึ่งทำหน้าที่ตอบรับความเครียด
ฟอสโฟไลปิดเป็นวัตถุดิบในการสร้างเยื่อหุ้มเซลล์ประสาท
ส่วนไตรกลีเซอไรด์ตัวนี้สำคัญ เพราะเป็นตัวกลางที่เมื่อกินเข้าไปแล้วร่างกายใช้เป็นพลังงานในชีวิตประจำวัน
ให้ความอบอุ่น และถ้าจำเป็นก็เป็นวัตถุดิบเปลี่ยนไปเป็นเจ้าสองตัวแรกก็ได้
น้ำมันไตรกลีเซอไรด์เป็นแหล่งสะสมพลังงานสำรองที่สำคัญที่สุดของร่างกาย
ประมาณกันว่าใครคนหนึ่งที่มีน้ำหนักตัว 70 กก. เขาจะมีพลังงานสำรองจำนวน
100,000 กิโลแคลอรีสะสมในรูปของไตรกลีเซอไรด์ 25,000 กิโลแคลอรีในรูปของโปรตีน(คือกล้ามเนื้อ)
และ 600 กิโลแคลอรีในรูปของแป้งกลัยโคเจน(ในตับและในกล้ามเนื้อ)
กับอีก 40 กิโลแคลอรีในรูปของกลูโคส ไตรกลีเซอไรด์ 100,000
กิโลแคลอรีนี้อยู่ในรูปเซลล์ไขมันจำนวน 11 กก. ถ้าหากว่าไม่สะสมในรูปของเซลล์ไขมันเหล่านี้
และเลือกที่จะสะสมในรูปของแป้งกลัยโคเจนแล้ว ชายคนนี้จำเป็นที่จะต้องมีน้ำหนักตัวเพิ่มเข้าไปอีก
55 กก. ซึ่งธรรมชาติไม่ยอมให้เป็นเช่นนั้น
ไตรกลีเซอไรด์นี่แหละครับคือส่วนใหญ่ของ
น้ำมัน ที่เราบริโภคกันอยู่ทุกวันนี้ โดยโมเลกุลของไตรกลีเซอไรด์ประกอบด้วย
กรดไขมัน 3 โมเลกุลมาเกาะกัน และความรู้เรื่องกรดไขมันนี่แหละที่พัฒนาเปลี่ยนแปลงไปตามการวิจัยใหม่ๆอยู่เรื่อยๆ
ที่ผ่านมาเรามักมีความรู้ด้านเดียว ที่จะชอบหรือไม่ชอบ
น้ำมันแต่ละประเภท ตามแต่แรงของการรณรงค์ ดังนี้คือ:
กรดไขมันอิ่มตัว
บนห่วงโซ่โมเลกุลของกรดไขมันนี้ คาร์บอนแต่ละตัวจับกับไฮโดรเจนจนอิ่มตัว
จึงเป็นสารเฉื่อย พบมากในน้ำมันหมู น้ำมันปาล์ม และน้ำมันมะพร้าว
มีจุดหลอมเหลวที่สูงเช่นกรดสเตียริกในน้ำมันหมูอยู่ที่
69.6?C มันหมูจึงเป็นก้อนๆที่อุณหภูมิห้อง น้ำมันปาล์มหรือปาลมิเตตก็มีจุดหลอมเหลวสูงเหมือนกัน
พอเข้าหน้าหนาวก็มีแนวโน้มที่จะจับไข ด้วยเหตุนี้ในขวดน้ำมันปาล์มที่ขายอยู่ในท้องตลาด
ถ้าเข้าหน้าหนาวบริษัทน้ำมันปาล์มจะต้องซื้อน้ำมันชนิดอื่นอย่างน้ำมันรำข้าวเติมเข้าไปในขวด
เพื่อมิให้น้ำมันจับไขในระหว่างขนส่งหรือวางขายอยู่บนหิ้ง
ซึ่งแน่นอนว่าลูกค้าจะไม่ยอมซื้อแน่ๆ
เดิมที่คนเรากินอาหารที่มีกรดไขมันอิ่มตัวมาแต่ไหนแต่ไร
เช่นน้ำมันหมูเจียวไข่ กินแกงกระทิ ตอนหลังนักโภชนาการมาเตือนสติว่า
กรดไขมันอิ่มตัวเป็นสาเหตุของการสะสมไขมันในหลอดเลือด
จึงลดละการกินไปมาก แต่ผู้บริโภคก็ไม่รู้ว่า น้ำมันปาล์มที่แพร่มาจากมาเลเซียจนล้นตลาด
ก็เข้ามาอยู่ในชีวิตประจำวันของเรา ทุกครั้งที่เรากินอาหารนอกบ้าน
เพราะทุกร้านอาหารใช้น้ำมันปาล์มกันหมด เนื่องจากราคาถูก
นั่นก็เป็นไขมันอิ่มตัวเหมือนกัน ความไม่รู้ทำให้เรากินเพลิน
ความเสี่ยงต่อภาวะโรคหัวใจหลอดเลือดจึงกลับเพิ่มสูงขึ้น
ปัจจุบันผู้รักสุขภาพที่ทำกับข้าวเองในบ้านจึงละเลี่ยงน้ำมันปาล์มไป
แต่แนวคิดในเรื่องน้ำมันที่ใช้ประกอบอาหารว่า
ถ้าเอากรดไขมันที่ไม่อิ่มตัวสูงไปทอด เช่นน้ำมันถั่วเหลือง
น้ำมันข้าวโพด ก็จะเกิดอนุมูลอิสระเยอะ สู้เอากรดไขมันอิ่มตัวอยู่แล้วไปทอดอาหารจะดีกว่า
จึงมีการแนะนำใช้น้ำมันปาล์มทอดอาหาร ผู้บริโภคต้องชั่งใจเอาเอง
ระหว่างการรับอนุมูลอิสระน้อย แต่ต้องกินน้ำมันอิ่มตัว
ภายหลังมีความรู้ใหม่ว่า
กรดไขมันอิ่มตัวมีประโยชน์อีกอย่างคือเข้าไปในร่างกายปุ๊บก็ส่งเข้าตัว
เป็นแหล่งพลังงานที่ใช้ได้ทันที ซึ่งเป็นแนวคิดที่เสนอว่า
น้ำมันมะพร้าวที่คนไทยเรากินกันแต่เดิมที ไม่อันตรายอย่างที่คิด
แถมถ้าตับใช้ไม่หมดก็จะขจัดทิ้งโดยออกทางท่อน้ำดี พลอยพาโคเลสเตอรอลออกมาด้วย
กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน
มีสัดส่วนของไขมันชนิดนี้ในน้ำมันพืช เช่นน้ำมันถั่วเหลือง
น้ำมันข้าวโพด ในโมเลกุลมีตำแหน่งคาร์บอนที่ยังจับไฮโดรเจนไม่ครบหลายตำแหน่ง
โดยเริ่มที่ตำแหน่งคาร์บอนตัวที่ 6 จึงเรียกชื่อว่าน้ำมันโอเมก้า-6
กรดไขมันนี้ไวในการเกิดปฏิกิริยาเคมี อาจช่วยลดโคเลสเตอรอลในเลือดได้
น้ำมันพืชจึงเป็นน้ำมันที่แนะนำสำหรับภาวะที่คนเรามีโรคโคเลสเตอรอลสูงกันทั้งบ้านทั้งเมือง
อย่างไรก็ดี
ความที่มีตำแหน่งไม่อิ่มตัวเยอะ ก็ง่ายแก่การเกิดอนุมูลอิสระเวลาเอาไปถูกความร้อน
ไม่ต้องถึงทอดหรอก เพียงแค่ใส่กระทะจะผัดผัก ขณะที่กระทะร้อนและเทน้ำมันลงไป
น้ำมันจะระเหยเป็นไอลอยขึ้นมา ก็เป็นอนุมูลอิสระแล้ว ใครที่ชอบกินผัดผักบุ้งไฟแดงที่น้ำมันลุกเต็มกระทะ
ก็คือกำลังกินอนุมูลอิสระเข้าไปจำนวนมาก เรื่องนี้ภูมิปัญญาตะวันออกเรามีวิธีแก้
คือใส่กระเทียมเข้าไปช่วยลดอนุมูลอิสระได้
ปัจจุบันคนกินน้ำมันพืชโอเมก้า-6
มากๆเข้า เริ่มเสียสมดุลของไขมันในร่างกาย และเกิดโรคที่เป็นภาวะอักเสบในชีวิตสมัยใหม่เพิ่มมากขึ้น
เช่นโรคข้ออักเสบ โรคปวดหัวไมเกรน อาการปวดประจำเดือนมาก
กระทั่งความเสี่ยงของลิ่มเลือดอุดตัน มีข้อสันนิษฐานว่า
เกิดจากร่างกายเสียสมดุลของกรดไขมันที่กินเข้าไป คือไปเน้นแต่การกินน้ำมันพืชจนเกินขนาด
ทำให้น้ำมันพืชกลุ่มโอเมก้า-6 นี้ ไม่ใช่พระเอกทางสุขภาพเสมอไป
จะเข้าใจประเด็นได้
ให้ดูแผนภูมิ จะเห็นว่า เรากินน้ำมันพืช(ถั่วเหลือง, ข้าวโพด)
จะสนองกรดไขมันไลโนเลอิก(LA) กินน้ำมันหมูให้กรดอัลฟาไลโนเลนิก(ALA)
เมื่อเข้าไปในร่างกายจะถูกเปลี่ยนเป็นสารโพรสตาแกลนดิน
2 (PG2) ซึ่งมีมากไปจะกระตุ้นกระบวนการอักเสบ จึงเกิดโรคต่างๆดังกล่าวข้างต้น
เพราะร่างกายขาดสมดุลของสารโพรตาแกลนดิน1 และ 3 (PG1,3)
ซึ่งจะยับยั้งกระบวนการอักเสบ
พอความรู้มาถึงตรงนี้
นักชีวเคมีจึงเสนอให้คนเรากินไขมันอีกกลุ่มหนึ่ง คือน้ำมันพริมโรสบานเย็น
ซึ่งให้กรดไขมันโอเมก้า-6 ก็จริงแต่เป็นกรดแกมม่าไลโนเลนิก
(GLA) ซึ่งจะถูกเปลี่ยนเป็น PG1,3 ได้ง่ายกว่า และน้ำมันปลาที่เป็นกรดไขมันโอเมก้า-3
ปัจจุบันมีแหล่งโอเมก้า-3 อีกแหล่งหนึ่งคือธัชพืชพวก Flaxseed
หรือน้ำมันปอ กับอีกชนิดคือ Canola ซึ่งจะไปสร้างสมดุลของโพรสตาแกลนดินซะใหม่
ลดการปวดข้อ ภูมิแพ้ ไมเกรน ปวดประจำเดือน ทั้งป้องกันโรคหัวใจหลอดเลือด
ตรงนี้เองหลายปีมาแล้วในประเทศไทยได้มีอุตสาหกรหันมาเลี้ยงไก่ด้วยการให้กินปลามากๆ
แล้วไข่ไก่ก็มีกรดโอเมก้า-3 ในสัดส่วนที่สูงขึ้น และปริมาณโคเลสเตอรอลในไข่ก็ต่ำลง
เรียกว่าไข่โอเมก้า-3 ส่วนองค์กรของเบลเยี่ยมได้หันมาร่วมมือกับอุตสาหกรไทยอีกกลุ่มหนึ่งพัฒนาการเลี้ยงไก่แบบเกษตรธรรมชาติ
ให้กินธัญพืชจำนวนมากๆ ได้ไข่ที่มีโอเมก้า-3 มากเป็นพิเศษ
เรียกว่า ไข่โคลัมบัส แถมพกด้วยงานวิจัยหลายชิ้นจากต่างประเทศที่พบว่า
กินไข่นี้วันละ 2 ฟอง นอกจากโคเลสเตอรอลไม่สูงแล้ว ยังไปเพิ่ม
Chol-HDL ซึ่งเป็นไขมันที่ดี ป้องกันหัวใจหลอดเลือดได้อีกด้วย
นั่นเป็นเรื่องราวนับตั้งแต่น้ำมันหมู
น้ำมันมะพร้าว น้ำมันปาล์ม น้ำมันข้าวโพด น้ำมันถั่วเหลือง
น้ำมันปลา สุดท้ายคนเราหันมาฝากความหวังไว้กับน้ำมันกลุ่มสุดท้ายที่เรียกว่า
โอเมก้า-9 คือน้ำมันมะกอก และน้องใหม่ไฟแรง คือน้ำมันเมล็ดชา
ซึ่งถือกันว่าเป็นน้ำมันมะกอกของชาวตะวันออก โปรดติดตาม
