นพ.ทีปทัศน์ ชุณหสวัสดิกุล

เคยได้ยินไหม ว่าเลือกน้ำมันจะต้องใช้น้ำมันมะกอก เลือกไขมันไม่อิ่มตัว อ๊ะ! แช่ตู้เย็นแล้วต้องไม่เป็นไข อย่าใช้น้ำมันหมู กินน้ำมันปลาได้ สารพัดจะน้ำมัน จนงงไปหมดแล้วว่าเราควรกินหรือไม่กินน้ำมันอะไรดี วันนี้ก็เลยถือโอกาสมาบอกเทคนิคเลือกน้ำมันประกอบอาหารเพื่อสุขภาพกันสักที

เพื่อให้เรื่องมันง่ายเข้า ผมขอแบ่งเกณฑ์การเลือกน้ำมันประกอบอาหารออกเป็น 6 ขั้น เปรียบเสมือนลูกศิษย์วัดเส้าหลินจะลงจากวัดออกไปท่องยุทธภพจะต้องฝ่าด่าน 18 อรหันต์ทองคำให้ได้ก่อนอย่างไงอย่างงั้น ว้าว ! ด่านอรหันต์สำหรับน้ำมันประกอบอาหารมี 6 ด่านที่ต้องฝ่าดังนี้คือ

ด่านอรหันต์ที่ 1 : "Cholesterol"

น้ำมันที่จะผ่านด่านนี้ไปได้ ชื่อมันก็บอกอยู่แล้วว่าจะต้องไม่มี Cholesterol แล้วน้ำมันอะไรเล่าที่ไม่มี Cholesterol ? คำตอบก็คือน้ำมันพืช ส่วนเหตุผลนั้นค่อนข้างจะกำปั้นทุบดินหน่อยก็คือ ก็เพราะพืชไม่มี Cholesterol เลยยังไงเล่า ทั้งนี้พึงทราบเอาไว้ว่า Cholesterol เป็นผลผลิตที่เกิดขึ้นจากการสังเคราะห์สารในร่างกายของสิ่งมีชีวิตที่เป็นสัตว์เท่านั้น ดังนั้น น้ำมันจากสัตว์เช่นน้ำมันหมูจึงมีปริมาณ Cholesterol ที่สูง น้ำมันหมูจึงไม่สามารถผ่านด่านแรกของการคัดเลือกน้ำมันไปได้ เพราะ Cholesterol ที่มีปริมาณมากนี้ จะเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้เกิดไขมันอุดตันในเส้นเลือดได้

ด่านอรหันต์ที่ 2 : "Triglyceride"

หลายคนเวลาไปเดินเลือกซื้อน้ำมัน ก็จะคอยสังเกตแต่ว่า น้ำมันนั้นไม่มี Cholesterol หรือเปล่า พอดีไปหยิบได้น้ำมันมะพร้าว กับน้ำมันปาล์ม เห็นเขียนเน้นข้างขวดเอาไว้ว่า "ไม่มี Cholesterol" แถมถูกดีด้วย ก็ดีใจ รีบซื้อมาใช้ ปรากฏว่ากินไปกินมา ตรวจเลือดเจอภาวะไขมันในเลือดสูงซะงั้น

สาเหตุก็เพราะ น้ำมันปาล์มและน้ำมันมะพร้าวเป็นพืช จึงไม่มี Cholesterol อยู่วันยังค่ำ จึงผ่านด่านอรหันต์ที่ 1 มาได้ แต่ก็อย่าลืมว่าในน้ำมันปาล์มและน้ำมันมะพร้าวก็ยังมี Triglyceride ในปริมาณมากอยู่ ซึ่ง Triglyceride ในน้ำมันมะพร้าวและน้ำมันปาล์มนี่แหละที่จะทำให้ไขมันในเลือดขึ้นสูงได้ ไม่ผ่านด่านอรหันต์ที่ 2 ของเรา จึงไม่จัดเป็นน้ำมันที่ปลอดภัยต่อสุขภาพครับ

ด่านอรหันต์ที่ 3 : "Saturated fat"

ตอนนี้เท่ากับว่า กว่าที่เราจะฝ่าเข้ามาถึงด่านอรหันต์ด่านนี้ได้ ก็มีน้ำมันที่ตกรอบไปแล้ว 3 ชนิดคือ น้ำมันหมู น้ำมันมะพร้าว น้ำมันปาล์ม ที่เหลือเข้ารอบมาก็คือน้ำมันพืชชนิดอื่นๆ ที่ไม่ใช่น้ำมันมะพร้าวกับน้ำมันปาล์มและพวกน้ำมันปลา

ทีนี้น้ำมันแต่ละชนิดที่เหลือต่างกันตรงไหน เพราะอย่างที่บอกว่า Triglyceride นั้นเปรียบเสมือน 3 ง่าม ที่น้ำมันทุกๆ ชนิดมีเหมือนกันหมด ที่จะต่างกันออกไปก็คือตัวกรดไขมัน 3 ตัวที่จะมาเกาะอยู่ที่ปลายของสามง่ามนั่นเอง

ด่านอรหันต์ที่ 4 : "Trans fat"

ผ่านมาก็ตั้งหลายด่านแล้ว ทั้งด่าน Cholesterol ด่าน Triglyceride ด่าน Saturated fat หลายคนจะสบายใจว่าปลอดภัยแล้วเรา แต่ที่ไหนได้ มาตายตอนด่านอรหันต์ Trans fat นี่แหละ เพราะมีผลิตภัณฑ์น้ำมันและไขมันประกอบอาหารหลายชนิดที่ทำให้ผู้บริโภคเข้าใจผิดว่ามันมีกรดไขมันไม่อิ่มตัว แต่แท้จริงแล้วมันกลับเป็นกรดไขมันอิ่มตัวดีๆ นี่เอง

จากกระบวนการดังกล่าว พบว่าสามารถขจัดกลิ่นหืนของน้ำมันที่มีกรดไขมันที่ไม่อิ่มตัวมากไปได้โดยสิ้นเชิง จึงนิยมนำมาใช้ในอุตสาหกรรม มาการีน เนยเทียม เนยถั่วหลายชนิด โดยเฉพาะที่ใช้กับอาหารกึ่งสำเร็จรูปเกือบทั้งหมด เพราะทำให้เก็บไว้ได้นานไม่หืน คนผลิตชอบใช้คนไทยชอบซื้อ

แต่ที่เราลืมไปอย่างสนิทใจก็คือ การที่กลิ่นหืนหายไปนั้น ก็เพราะไขมันทั้งหมดที่เคยเป็นไขมันไม่อิ่มตัว ได้ถูกเปลี่ยนให้เป็นกรดไขมันอิ่มตัวหมดแล้วนั่นเอง ซึ่งก็ไม่แตกต่างอะไรกับการกินน้ำมันหมู น้ำมันปาล์ม และน้ำมันมะพร้าว ดังนั้น Hydrogenated oil หรือ Trans fat จึงจัดเป็นน้ำมันหรือไขมันที่อันตรายต่อสุขภาพอย่างยิ่ง และที่สำคัญ มักหลอกให้คนเข้าใจว่าวัตถุดิบทำจากน้ำมันพืชจึงปลอดภัยเสียด้วย จึงกินกันอย่างไม่ระวัง

ผ่านมาได้ 4 ด่านแล้ว แต่ยัง... ยังมีด่านสำคัญที่เหล่าไขมันเพื่อสุขภาพจะต้องผ่านให้ได้อยู่อีก แต่เนื้อที่สำหรับวันนี้หมดลงเสียก่อน เอาเป็นว่า เราจะมาต่อกันอีกทีในตอนหน้าก็แล้วกันนะครับ

หนังสือแนะนำ - 30 วัน ไขมันลด - กินอยู่อย่างไรในสังคมปนเปื้อน - น้ำมันปลาลดไขมัน