จากความเดิมตอนที่แล้ว หลังจากที่ศึกเจ้ายุทธจักรน้ำมันเพื่อสุขภาพของเราได้ดำเนินมาจนถึงด่านที่ 4 เราจึงได้เลือกเอาน้ำมันที่มีคุณสมบัติผ่านเกณฑ์ 4 ข้อนั่นคือ 1.Cholesterol ต่ำ 2.Triglyceride ต่ำ 3.กรดไขมันอิ่มตัว (Saturated fat) ต่ำ และ 4.ไม่มีการดัดแปลงด้วยวิธี Hydrogenated (Trans fat)

ที่จริงแล้ว น้ำมันหรือไขมันประเภทใดที่ผ่านด่านได้ครบ 4 ข้อแล้ว ก็ถือว่าเป็นน้ำมันที่ค่อนข้างดีต่อสุขภาพอยู่แล้ว แต่ด่านที่ 5 และ 6 ต่อไปนี้จะเป็นตัวกำหนดว่าน้ำมันเพื่อสุขภาพเหล่านี้มีข้อเด่นและข้อด้อยในที่ใด ถ้าอันไหนผ่านเกณฑ์อันที่ 5 มากหน่อยก็จะดีกับการประกอบอาหารอย่างหนึ่ง และถ้าอันไหนผ่านเกณฑ์อันที่ 6 มากหน่อย ก็จะดีกับวิธีการประกอบอาหารอีกอย่างหนึ่ง เปรียบกับวิทยายุทธ์แล้ว เราสามารถแยกกันออกเป็น ท่าหมัดของฝ่ายเหนือ และท่าเท้าของฝ่ายใต้ ว่าเข้าไปนั่น คิดว่ากำลังเขียนนิยายบู๊ลิ้มซะอีก

ด่านอรหันต์ที่ 5 : "Mono/Polyunsaturated fat Ratio"

พูดแปลเป็นไทยอีกทีก็คือ สัดส่วนระหว่างกรดไขมันไม่อิ่มตัว 1 จุดเทียบกับกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายจุด เป็นอย่างไร มีงานวิจัยส่วนหนึ่งพบว่า การที่เราเอาไขมันหรือน้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวมาทอด ในตำแหน่งที่ธาตุคาร์บอนจับกับธาตุคาร์บอนด้วยกันเป็นพันธะคู่นั้น จะเป็นจุดที่อ่อนไหวกับการแตกตัวออกมาเป็นสารอนุมูลอิสระ (Free radicals)

นอกเหนือไปจากนั้น เรายังพบอีกว่าการที่ Monounsaturated fat มีพันธะคู่น้อยกว่า ก็จะทำให้จุดเดือดของมันสูงกว่า เมื่อนำไปทอดจึงทำปฏิกิริยาได้ยากกว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัวที่มีพันธะคู่มากกว่าได้

น้ำมันในกลุ่มนี้ตัวที่เด่นมากๆ คือ น้ำมันมะกอก น้ำมันคาโนล่า และน้ำมันเมล็ดชา ซึ่งเมื่อเทียบแล้วจะมีปริมาณกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (Omega 9) มาก จึงเหมาะที่จะนำมาเป็นน้ำมันสำหรับทอดอาหารด้วยความร้อนสูง

แต่ข้อเสียก็คือ น้ำมันมะกอกและน้ำมันคาโนล่ามีราคาค่อนข้างแพง การเลือกน้ำมันพืชที่ผลิตได้ในบ้านเรา หรือนำเข้ามาในราคาที่ถูกกว่าเยอะเช่น น้ำมันเมล็ดชา น้ำมันรำข้าว น้ำมันดอกคำฝอย นั้นจึงเป็นคำแนะนำที่ทำกัน โดยเฉพาะน้ำมันเมล็ดชานั้น เป็นตัวใหม่ที่น่าจับตาเลยทีเดียว เพราะมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวในปริมาณที่สูงมากกว่าน้ำมันมะกอกเสียอีก แถมราคาก็ถูกกว่าน้ำมันมะกอกอยู่หลายช่วงตัวด้วย

ด่านอรหันต์ที่ 6 : "Omega type"

ในโค้งสุดท้ายของด่านทดสอบนี้ มีความเปลี่ยนแปลงที่น่าตกตะลึงเกิดขึ้นในวงการอีกครั้งหนึ่ง เพราะมีข้อมูลใหม่ที่น่าตกใจเกิดขึ้น โดยมีการทดลองชื่อ Lyon study เปรียบเทียบระหว่างอาหารโรคหัวใจแบบอเมริกันเดิมที่เน้นการจำกัดปริมาณพลังงานจากไขมันให้ไม่เกิน 20-30% เปรียบเทียบผลการรักษาคนไข้โรคหัวใจ กับอาหารของคนแถบเมดิเตอเรเนียน ที่มีปริมาณพลังงานจากไขมัน 30-45% ว่าคนไข้โรคหัวใจขาดเลือดปริโภคอาหารกลุ่มไหนแล้วจะตายมากกว่ากัน

ตามการคาดเดา เรามักจะคาดว่าคนที่บริโภคอาหารแบบเมดิเตอเรเนียนนั้นน่าจะตายเยอะกว่าอาหารจำกัดไขมันแบบอเมริกันเดิม แต่ปรากฏว่าผลการศึกษากลับออกมาตรงกันข้าม เพราะพบว่าคนที่บริโภคอาหารจำกัดไขมันแบบอเมริกันเดิมกลับมีการตายจากโรคหัวใจมากกว่าคนที่บริโภคอาหารแบบเมดิเตอเรเนียนมาก

จึงเกิดแนวคิดใหม่ว่า ปริมาณไขมันที่บริโภค ไม่น่าจะเป็นปัจจัยสำคัญเพียงปัจจัยเดียวที่กำหนดอัตราการตายของโรคหัวใจเสียแล้ว แต่ขึ้นกับชนิดของกรดไขมันไม่อิ่มตัวด้วย นั่นคือ ถึงแม้ว่าอาหารแบบชาวเมดิเตอเรเนียนจะมีปริมาณไขมันมากกว่าอาหารโรคหัวใจแบบเดิม แต่เนื่องจากชาวเมดิเตอเรเนียนนิยมบริโภคน้ำมันมะกอก น้ำมันคาโนล่า เนื้อปลา อาหารทะเล ซึ่งมีสัดส่วนของกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายจุด (Polyunsaturated fat) 2 ตัวคือ Omega3 และ Omega6 ในอัตราส่วนของ Omega3 เยอะกว่า Omega6 มาก

ในขณะที่อาหารจำกัดปริมาณไขมันแบบอเมริกันเดิมนั้นเน้นแค่เลือกกรดไขมันไม่อิ่มตัวแบบจุดเดียวในสัดส่วนที่มาก ในขณะที่มองข้ามความสำคัญของสัดส่วนกรดไขมัน Omega3:Omega6 ไป นั่นคือมีสัดส่วนของ Omega3 ใกล้เคียงกับ Omega6 ถึงแม้จะมีปริมาณไขมันโดยรวมน้อยกว่า แต่ด้วยสัดส่วนของน้ำมันที่ใช้มีน้ำมัน Omega3 น้อยเกินไป จึงทำให้อัตราการตายจากโรคหัวใจสูงกว่าแบบเมดิเตอเรเนียนมาก

และนี่คือที่มาถึงกระแสการบริโภคน้ำมันปลา (Omega3) ที่ว่ามีส่วนในการช่วยลดปัญหาไขมันในเลือด และปัญหาโรคหัวใจนั่นเอง ถ้าใครอยากปลอดจากปัญหาไขมันในเลือดจึงแนะนำให้กินปลา อาหารทะเล ที่มีปริมาณไขมัน Omega3 มาก และเดี๋ยวนี้ก็ยังมีไข่ไก่เลี้ยงแบบพิเศษที่ให้สัดส่วนของไขมัน Omega3 ที่สูง ที่ปลอดภัยกับคนสูงอายุที่ชอบกินไข่มากขึ้น

อย่างไรก็ตาม ควรทราบว่า กรดไขมัน Omega3 นั้นเป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายจุด จึงไม่เหมาะกับการนำไปทอด เพราะจะแตกตัวให้อนุมูลอิสระออกมามากกว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว เราจึงมาถึงทาง 2 แพร่งให้เลือกระหว่างว่าจะเอาอะไรไปประกอบอาหาร ระหว่างน้ำมันที่มี Omega9 (กรดไขมันไม่อิ่มตัวจุดเดียว) เยอะหรือ Omega3 (กรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายจุด) เยอะดี