บทความจากมติชน

ฉบับที่ 1413 ,14-9-50

นพ.บรรจบ ชุณหสวัสดิกุล

แต่ไหนแต่ไรน้ำมันมะพร้าวถูกตราหน้าว่าเป็นตัวเสี่ยงที่ทำให้โคเลสเตอรอลในเลือดสูง เริ่มจากความรู้ที่ว่าน้ำมันมะพร้าวมีปริมาณกรดไขมันอิ่มตัวถึง 86% ซึ่งเป็นตัวเหนี่ยวนำให้เกิดโคเลสเตอรอลสูงในเลือด จากนั้นก็เกิดโรคหัวใจ อัมพาตตามมา

ดร.บรูซ ไฟฟ์จากสถาบันวิจัยมะพร้าวของฟิลิปปินส์เริ่มให้ข้อคิดใหม่ๆในเรื่องนี้ว่า "ในทางตรงกันข้ามมีงานวิจัยอีกหลายชิ้นใน 40 ปีที่ผ่านมาว่าการกินน้ำมันมะพร้าวไม่ได้ทำให้โคเลสเตอรอลสูง" เริ่มจากงานวิจัยของฮาชิมและคณะเมื่อปี 1959 เขาเติมน้ำมันมะพร้าวลงไปในอาหารถึง 21% ของแคลอรีรวมให้กับคนที่มีโคเลสเตอรอลสูงอยู่แล้ว ผลปรากฏว่าไม่ได้เพิ่มโคเลสเตอรอลของคนเหล่านั้น แต่ตรงกันข้ามมีอยู่ 29 คนที่โคเลสเตอรอลลดลง(Hashim, S.A., et al. Effect of mixed fat formula feeding on serum cholesterol level in man. Am J of Clin Nutr 1959; 7:30-34)

ดร.ไฟฟ์วิเคราะห์ว่า "เรื่องของปริมาณน้ำมันสมาคมโรคหัวใจสหรัฐอเมริกาแนะนำว่าคนเราควรกินน้ำมันได้ไม่เกิน 30% ของแคลอรีรวม และในนั้นควรเป็นไขมันอิ่มตัวไม่เกิน 10% ดังนั้นการใช้น้ำมันมะพร้าวถึง 21% ให้กินก็ถือว่ามาก แต่โคเลสเตอรอลกลับลดลง"

อย่างไรก็ดีมีข้อสังเกตว่างานวิจัยไม่ได้ให้ปริมาณไขมันเกิน 30% ของแคลอรีรวม

การวิจัยอีกชิ้นเป็นของ บีเรนบวมและคณะซึ่งติดตามคน 100 คนที่มีประวัติโรคหัวใจเป็นเวลา 5 ปี คนเหล่านี้ควบคุมอาหารไขมันที่ 28% โดยแบ่งเป็นกลุ่มทดลองและกลุ่มควบคุม ครึ่งหนึ่งของไขมันที่กิน(14%)ของกลุ่มทดลองเป็นไขมันประเภทใดประเภทหนึ่งใน 2 ประเภท ประเภทแรกกินน้ำมันข้าวโพดกับน้ำมันทานตะวัน 50/50 อีกประเภทหนึ่งกินน้ำมันมะพร้าวกับน้ำมันถั่วลิสง 50/50 พอเวลาผ่านไป 5 ปีก็พบว่าเลือดของคนทั้งสองกลุ่มล้วนมีระดับโคเลสเตอรอลลดลง ได้ดีกว่ากลุ่มควบคุม (Bierenbaum, J.L., et al. Modified-fat dietary management of the young male with coronary disease: a five year report.JAMA 1967; 202:1119-1123)

มีข้อสังเกตว่า งานวิจัยนี้มีน้ำมันมะพร้าวในปริมาณ 7% เท่านั้น

อีกงานวิจัยหนึ่งของไพรเออร์และคณะ ตรวจโคเลสเตอรอลในเลือดของชาวเกาะโพลีนีเชียน 2 เกาะ ซึ่งชนพื้นเมืองเหล่านี้กินมะพร้าวมากอยู่แล้ว มากกว่า 50% ของแคลอรีรวมในอาหารมาจากน้ำมันมะพร้าว พบว่าแม้จะกินน้ำมันมะพร้าวมากขนาดนั้นก็ไม่ปรากฏมีระดับโคเลสเตอรอลสูง(Prior, I.A., et al. Cholesterol, coconuts and diet in Polynesian atolls-a nutural experiment; the Pukupuka and Toklau islands studies. Am J Clin Nutr 1981; 34: 1552-1561)

มีข้อสังเกตว่าชีวิตของชาวเกาะเหล่านี้คงไม่ถูกปนเปื้อนด้วยการกินอาหารตะวันตก นมและผลิตภัณฑ์นมเนย ทั้งคงทำมาหากินแบบใช้เรี่ยวแรงสม่ำเสมอ

ดร.ไฟฟ์ได้วิจารณ์งานวิจัยชิ้นต่างๆในอดีตในสัตว์ทดลองที่ให้กระต่าย ไก่ และหนูทดลองกินน้ำมันมะพร้าวแล้วเกิดภาวะโคเลสเตอรอลสูงไว้อย่างน่าสนใจว่า น้ำมันมะพร้าวถูกตราหน้าว่าทำให้เกิดโคเลสอเตอรอลสูงก็ด้วยการทดลองในสัตว์ทดลองเหล่านี้แหละ แต่เขามีข้อคิดว่า น้ำมันมะพร้าวที่ให้สัตว์กินนั้นไม่ใช่น้ำมันมะพร้าวธรรมชาติ แต่เป็นสูตรที่ใช้ในห้องทดลอง ซึ่งสูตรอาหารประกอบด้วยไขมัน โปรตีน แป้ง น้ำตาล และเส้นใย สัดส่วนของไขมันและน้ำตาลที่ให้แตกต่างจากที่สัตว์กินโดยธรรมชาติ ดังนั้นสัตว์เหล่านั้นจึงเกิด "โรคคนทำ" ขณะเดียวกันกลไกการหมุนเวียนไขมันในสัตว์กับคนก็แตกต่างกัน อย่างกรณีการใช้กระต่ายโดยธรรมชาติแล้วกระต่ายเป็นสัตว์กินหญ้า เมื่อให้อาหาร "คนทำ" ย่อมเกิดภาวะผิดธรรมชาติขึ้นได้ การใช้หนูแฮมสเตอร์ซึ่งถ้าป้อนน้ำมันปลาให้มันกินก็จะเกิดภาวะโคเลสเตอรอลสูงได้เสียยิ่งกว่าการกินน้ำมันมะพร้าวเสียอีก ถ้าเชื่องานวิจัยแบบนั้นก็ต้องตีความว่าน้ำมันปลาก็ทำให้คนเราไขมันเลือดสูงได้

งานวิจัยอีกชิ้นหนึ่งเป็นของอาห์เรนส์และคณะซึ่งเป็นหลักไมล์ที่ชี้นำความเชื่อว่ากินน้ำมันมะพร้าวทำให้โคเลสเตอรอลสูง เขาป้อนอาหารควบคุมให้กับชนเผ่าบันตูในแอฟริกาใต้ โดยให้ไขมันผสมจำนวน 100 กรัม(ครึ่งถ้วย)แก่ผู้ถูกทดลอง เขาพบว่าน้ำมันมะพร้าวทำให้โคเลสเตอรอลสูง ขณะที่น้ำมันข้าวโพดลดโคเลสเตอรอล เกี่ยวกับงานวิจัยนี้ดร.ไฟฟ์วิจารณ์ว่าน่าจะมีจุดที่ไม่ถูกต้อง กล่าวคือ น้ำมันที่อาห์เรนส์นั้นไม่ใช่น้ำมันมะพร้าวธรรมชาติ กล่าวคือเป็นน้ำมันที่ไฮโดรจีเนตแล้ว ผู้ถูกทดลองถูกจับให้กินน้ำมันมะพร้าวที่ถูกทำให้กลายเป็นไขมันอิ่มตัวทั้งหมดวันละครึ่งถ้วยทุกวัน แน่นอนว่าการกินน้ำมันอิ่มตัวทุกชนิดย่อมทำให้โคเลสเตอรอลสูง ไม่ว่าจะเป็นน้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพดก็ตาม และจากงานวิจัยนี้ทำให้เกิดกระแสความเชื่อเรื่องผลร้ายของน้ำมันมะพร้าว

การทำไฮโดรจีเนตคือการเติมไฮโดรเจนเข้าไปในกรดไขมันไม่อิ่มตัวให้กลายเป็นไขมันอิ่มตัว ผลของกระบวนการนี้ให้เกิดภาวะเปลี่ยนแปลงทางฟิสิกส์แก่ไขมัน ทำให้มันจับตัวเป็นไขแข็ง ที่สำคัญกว่านั้นก็คือ ให้น้ำมันเกิดการบิดตัวทางโครงสร้างเรขาคณิตของโมเลกุล คือเปลี่ยนจาก cis form เป็น trans form ในโลกสุขภาพทุกวันผู้รักสุขภาพจะได้ยินข่าวเรื่อง ไขมัน trans fat ก่อให้เกิดโรคหัวใจ ไขมันสูง ไม่เฉพาะแต่น้ำมันที่ถูกทอดซ้ำๆในกระบวนผลิตอาหารฟาสต์ฟู้ดที่ทำให้เกิด trans fat เท่านั้น แม้กระทั่ง น้ำมันทานตะวันที่ถูกไฮโดรจีเนต หรือน้ำมันถั่วลิสงที่รู้จักกันในนาม peanut butter ซึ่งเราเคยใช้ทาขนมปังกินกันนั้น ก็เป็นน้ำมันที่ถูกเติมไฮโดรเจน กลายเป็นพิษภัยต่อสุขภาพ หลังเดือนกันยายน 2000 น้ำมันสองชนิดหลังนี้ถูกขึ้นบัญชีดำในตารางอาหารของชาวอเมริกันไปเรียบร้อยแล้ว

ด้วยเหตุนี้ชนเผ่าบันตูในงานวิจัยของอาห์เรนส์น่าจะเป็นชนเผ่าแรกๆที่ถูกป้อนด้วยน้ำมัน trans fat และเกิดโรคไขมันเลือดสูงและหลอดเลือดแข็งตัว ข้อสรุปน่าจะเป็นอย่างนี้ มากกว่าการไปสรุปที่น้ำมันมะพร้าว

อีกประการหนึ่งสัตว์ทดลองของอาห์เรนส์เกิดโรคขึ้นเพราะภาวะขาดกรดไขมันจำเป็นด้วย

ดร.ไฟฟ์ได้ชี้ถึงความสำคัญของกรดไขมันจำเป็น (essential fatty acid) ซึ่งได้แก่กรดไขมันโอเมก้า 3, 6 และ 9 (ได้แก่น้ำมันปลา น้ำมันพืชชนิดต่างๆ และน้ำมันมะกอกหรือน้ำมันเมล็ดชา) ว่ามีความสำคัญที่ทำให้คนเราสุขภาพดี ถ้าขาดกรดไขมันจำเป็นเหล่านี้ก็เกิดโรคได้

โมรินและคณะได้วิจัยอีกชิ้นหนึ่งให้สัตว์ทดลองกลุ่มที่หนึ่งกินอาหารขาดไขมันโดยไม่มีกรดไขมันจำเป็นเลย กลุ่มที่สองกินอาหารที่มีกรดไขมันจำเป็นครบ เมื่อกินไป 16 สัปดาห์ก็ให้ทั้งสองกลุ่มหันมากินน้ำมันมะพร้าวไฮโดรจีเนต ปรากฏว่าหนูกลุ่มแรกเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจแข็งตัว ขณะที่หนูกลุ่มที่สองไม่เกิดโรคเลยแม้แต่ตัวเดียว(Morin, R.J., et al. Effects of essential fatty acid deficiency and supplementation on atheroma formation and regression. J Atheroscler Res 1964; 4:387-396) ข้อสรุปชี้ให้เห็นว่าภาวะขาดกรดไขมันจำเป็นเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้เกิดโรค ถ้าเป็นเหตุเพราะน้ำมันมะพร้าวแล้ว ย่อมต้องเกิดโรคในสัตว์ทั้งสองกลุ่ม

เหล่านี้คือ ข้อมูลและการตีความใหม่ๆว่าด้วยความเชื่อเรื่องน้ำมันมะพร้าวกับโรคไขมันและหัวใจหลอดเลือด สำหรับคนไทยที่จะหันมานิยมน้ำมันมะพร้าวก็ต้องพิจารณาอย่างเป็นกลาง นั่นคือกินอาหารไขมันไม่ให้ล้นเกิน คือกินอยู่แบบชาวเกาะ แถมกินน้ำมันแบบหมุนเวียนหลากหลาย หลีกเลี่ยงน้ำมันทอดซ้ำไม่ใช่ว่าเห่อกินน้ำมันมะพร้าวแล้วยังคงกินฟาสต์ฟู้ด ดื่มนม กินอาหารตะวันตกอย่างมูมมาม แถมไม่ออกกำลังกาย แล้วจะหวังว่าจะมีของวิเศษหล่นมาจากยอดมะพร้าว มาช่วยให้คุณอยู่รอดปลอดภัยได้

หนังสือแนะนำ - กินข้าวกล้อง ไม่ต้องกินยา - หัวใจดี 22 วิธีใหม่ - ล้างพิษ 30 วันไขมันลด