1)ไขมันอิ่มตัว มีโมเลกุลของคาร์บอนในกรดไขมันที่จับไฮโดรเจนไว้เต็มที่ นับเป็นสารเฉื่อย ไม่ค่อยเกิดปฏิกิริยาเคมีใดๆ เมื่อกินเข้าไปแล้วรังแต่จะไปจับเป็นตะกรันอยู่ในหลอดเลือด เป็นสาเหตุของภาวะไขมันเลือดสูง ความดันเลือดสูง และโรคหัวใจอัมพาต กรดไขมันอิ่มตัวมีมากในน้ำมันหมู น้ำมันมะพร้าว และน้ำมันปาล์ม

2)กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว มีโมเลกุลของคาร์บอนอยู่ 1 ตำแหน่งที่ยังจับไฮโดรเจนไม่สมบูรณ์ เมื่อกินเข้าไปตำแหน่งไม่อิ่มตัวตรงนี้จะเกิดปฏิกิริยาเคมีภายในร่างกายได้ดี มีบทบาทช่วยลดคอเลสเตอรอลในเลือด จึงปกป้องโรคหัวใจ อัมพาตได้ กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวมีมากในน้ำมันมะกอก และน้ำมันเมล็ดชา

3)กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน มีโมเลกุลของคาร์บอนอยู่หลายตำแหน่งที่ยังจับไฮโดรเจนไม่สมบูรณ์ เมื่อกินเข้าไป ตำแหน่งไม่อิ่มตัวนี้ยิ่งจะเกิดปฏิกิริยาเคมีได้มาก มีบทบาทลดคอเลสเตอรอลได้มาก กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนมีมากในน้ำมันทานตะวัน น้ำมันเมล็ดคำฝอย น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด น้ำมันรำข้าว

เมื่อจำแนกได้อย่างนี้ผู้คนก็พากันกลัวน้ำมันอิ่มตัวทุกชนิดโดยเฉพาะน้ำมันมะพร้าว และหันไปกินน้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพดเพราะหาง่ายและราคาปานกลาง พอจะซื้อหากันไหว

ความรู้นี้เกือบจะถูกต้อง และเป็นที่เชื่อกันมาถึงขณะนี้นับได้ 50 ปีเต็ม สาเหตุสืบเนื่องจากงานวิจัยชิ้นสำคัญของอาร์เรนส์เมื่อปี ค.ศ.1957 ตีพิมพ์ในวารสาร American Journal of Medicine ที่พิสูจน์ว่า การกินน้ำมันมะพร้าวทำให้คอเลสเตอรอลสูง นั่นเป็นการวางรากฐานความเชื่อเรื่องน้ำมันจากมะพร้าวเป็นอันตรายต่อสุขภาพ นอกจากทำให้ไขมันเลือดสูงแล้ว ยังเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคหัวใจ อัมพาต โรคอ้วนอีกต่างหาก อาร์เรนทำการวิจัยทั้งในสัตว์ทดลอง และต่อมาในชนเผ่าบันตูโดยให้กินน้ำมันมะพร้าวแล้วได้ผลอันเลวร้ายแบบเดียวกัน

ผมมีโอกาสพบดร.ณรงค์ โฉมเฉลาบนเวทีอภิปรายหลายเวที ท่านเป็นนักวิจัยซึ่งเคยเชื่อเรื่องน้ำมันอิ่มตัวถือว่าเลว และน้ำมันไม่อิ่มตัวถือว่าดี ท่านเล่าให้ฟังว่า "ผมน่ะก็เคยเชื่อเช่นนี้เหมือนกัน แต่แท้ที่จริงมันเป็นเรื่องของธุรกิจการเมืองข้ามชาติ คือสมัยก่อนสงครามโลกครั้งที่สอง น้ำมันที่คนทั่วโลกกินคือน้ำมันมะพร้าว เป็นสินค้าส่งออกสำคัญของชาวเกาะทะเลใต้ เอเชียใต้ และเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เส้นทางค้าขายไปถึงอเมริกาโน่น ต่อมาสงครามโลกทำให้เส้นทางการค้านี้ถูกบล็อกไป ครั้นสงครามสงบเส้นทางการค้านี้กลับถูกบล็อกด้วยงานวิจัยเมื่อสหรัฐฯหันมาส่งเสริมน้ำมันถั่วเหลือง ตอนนั้นผมได้รับทุนวิจัยให้กับน้ำมันถั่วเหลือง ยังเคยไปเสนอผลวิจัยที่ประชุมนานาชาติที่ศรีลังกา จำได้ว่าผมเสนอผลงานวิจัยว่าด้วยข้อดีของน้ำมันถั่วเหลืองมากมาย พร้อมกับย้ำกับผู้ฟังว่า อาหารที่ใช้น้ำมันมะพร้าวปรุงเป็นหลักอาจเป็นเหตุของโรคหัวใจหลอดเลือดที่พึงระวัง

ยังโชคดีที่ประเทศไทยมีนักวิจัยอย่าง ดร.ณรงค์ซึ่งไม่ยึดติด และเปิดใจกว้างศึกษากันใหม่ เช่นเดียวกับที่ฟิลิปปินส์มี ดร.บรูซ ไฟฟ์ เป็นผู้อำนวยการสถาบันวิจัยมะพร้าวฟิลิปปินส์ เขาเปิดโปงความจริงย้อนกลับว่า น้ำมันมะพร้าวสัตว์ทดลองและอาสาสมัครบันตูของอาร์เรนส์ให้กินเข้าไปเพื่อพิสูจน์ผลร้ายของน้ำมันมะพร้าวนั้น แท้ที่จริงไม่ใช่น้ำมันมะพร้าวธรรมชาติ แต่เป็นน้ำมันมะพร้าวไฮโดรจีเนตคือเติมไฮโดรเจนเข้าไปเต็มที่ ทำให้จับเป็นก้อนแข็ง และทำให้โครงสร้างกรดไขมันบิดตัว จาก cis form กลายเป็น trans form เมื่อกินเข้าไปจึงเกิดโทษ หลังจากงานวิจัยของอาร์เรนส์แล้ว งานวิจัยอื่นๆที่จะพิสูจน์ผลดีของน้ำมันชนิดไหน หรือยาตัวไหนที่จะลดภาวะไขมันเลือดสูง ก็จะต้องเหนี่ยวนำให้สัตว์ทดลองเกิดโรคซะก่อนด้วยการกินน้ำมันมะพร้าวไฮโดรจีเนตของอาร์เรนส์ จึงได้พากันเชื่อเป็นตุเป็นตะกว่า 50 ปี

ปัจจุบันมีการประกาศไปทั่วโลกแล้วว่า น้ำมัน trans form ซึ่งคือน้ำมันดัดแปลงไปจากธรรมชาติ ไม่ว่าเกิดขึ้นในโรงงาน โดยการเอาน้ำมันทานตะวันบ้าง น้ำมันถั่วลิสง(peanut butter) ไปเติมไฮโดรเจน หรือเกิดขึ้นในกระบวนการทำอาหาร โดยทอดซ้ำๆกลายเป็น "ฆาตกรในหลอดเลือด"

ถ้าอย่างนั้นแล้ว ควรกินน้ำมันอย่างไร ก่อนอื่นต้องเติมวิสัยทัศน์เข้าไปอีกข้อหนึ่ง ในการจำแนกกรดไขมัน กล่าวคือจำแนกกรดไขมันตามความยาวสั้นของโมเลกุล

1.กรดไขมันสายยาว (long chain fatty acid) มีจำนวนอะตอมของคาร์บอนมากกว่า 14 ตัวขึ้นไป มีในน้ำมันพืชและน้ำมันสัตว์โดยทั่วไป เช่น ถั่วเหลือง ข้าวโพด คาโนล่า มะกอก กรดพาลมิติกในปาล์ม กรดสเตียริกในน้ำมันสัตว์ เป็นต้น

2.กรดไขมันสายกลาง (medium chain fatty acid) มีจำนวนคาร์บอนระหว่าง 8-12 อะตอม มีในน้ำมันมะพร้าวคือ lauric 12 อะตอม (มี 48%) caprylic 8 อะตอม(มี 8%) capric 10 อะตอม(มี 7%) รวมแล้วมีอยู่ในมะพร้าว 63% กรดไขมันสายกลางยังพบมากที่สุดในน้ำนมแม่ด้วย

3.กรดไขมันสายสั้น (short chain fatty acid) มีจำนวนอะตอมของคาร์บอนเพียง 4-6 อะตอมเท่านั้น ได้แก่กรด butyric กรดcaporic เป็นต้น อยู่ในสาร prebiotic อาหารให้แบคทีเรียในลำไส้ย่อยสลายให้กรดไขมันสายสั้นแล้วถูกดูดซึมผ่านเส้นเลือดดำตับ เข้าสู่ตับไปให้พลังงานแก่ตับ

ทีนี้กรดไขมันสายยาวเมื่อกินเข้าไป จะถูกลำเลียงไปในหลอดเลือด แล้วหายหกตกหล่นอยู่ตามหลอดเลือดได้จริงตามความเชื่อเดิม ถ้าอิ่มตัวมากก็จับตะกรันในหลอดเลือดในมาก อย่างไขมันสัตว์หรือน้ำมันปาล์ม หรือแม้แต่น้ำมันพืชสายยาว ยิ่งถ้าเป็นน้ำมันพืชที่ถูกทอดซ้ำๆหรือไฮโดรจีเนตก็ยิ่งไปกันใหญ่ จะกลายเป็นตัวร้ายสำหรับหลอดเลือดและหัวใจ

ส่วนกรดไขมันสายกลางได้แก่ น้ำมันมะพร้าว น้ำนมแม่ เมื่อกินเข้าไปแล้วจะถูกดูดซึมเข้าสู่ตับโดยตรงไปเป็นพลังงานให้ตับ โดยไม่ทันที่จะจับตะกรันในหลอดเลือด

มาถึงความรู้สมัยนี้ทางออกที่ดีสำหรับผู้บริโภคก็ คือ 1)กินน้ำมันอิ่มตัว 1 ใน 3 ได้แก่ น้ำมันมะพร้าว 2)กินน้ำมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว 1 ใน 3 อาจเป็นน้ำมันเมล็ดชาหรือน้ำมันมะกอก 3)กินน้ำมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน 1 ใน 3 ได้แก่ น้ำมันพืชชนิดอื่น

ในทางปฏิบัติอาจกินแกงกระทิ แต่ระวังอย่ากินข้าวมากไป กินกล้วยบวชชีได้แต่ไม่ปรุงหวานเกินไป ส่วนการปรุงอาหารอื่นอาจหมุนเวียนใช้น้ำมันพืชสลับชนิดกันไป น้ำมันเมล็ดชาถูกกว่าน้ำมันมะกอก แต่ก็ยังราคาสูงถ้าจะใช้ตลอดกาล ก็อาจสลับใช้น้ำมันรำข้าวซึ่งถูกกว่าอย่างอื่นในกลุ่มน้ำมันพืชทั้งหลาย

มีแนวคิดอีกอย่างหนึ่งคือกินน้ำมันมะพร้าวควบคุมน้ำหนักตัว โดยกินก่อนมื้ออาหารจะทำให้อิ่มง่ายกินอาหารน้อยลง และช่วยเร่งอัตราเผาผลาญพลังงานในร่างกาย มีสูตรกินตามน้ำหนักตัวดังนี้ คือ:

ตาราง: แนะนำปริมาณน้ำมันมะพร้าวต่อวันเทียบกับน้ำหนักตัว
น้ำหนักตัว	ช้อนโต๊ะต่อวัน
79 กก.หรือมากกว่า	4
68 กก.	3.5
57 กก.	3
45 กก.	2.5
34 กก.	2